EASY-CLEAN - Das Reinigen einer Temperiermaschine
(For the English version, see below)
Seit vielen Jahrhunderten wird Schokolade hergestellt... Seit vielen Jahrhunderten wird Schokolade manuell temperiert... Seit vielen Jahrzehnten werden Temperierhilfen genutzt... Die technischen Generationswechsel im Bereich der Temperiermaschinen halten sich zeitlich stark in Grenzen. Fast alle Grundprinzipien sind viele Jahrzehnte alt. Lediglich Elektrik und Steuerungen werden von Zeit zu Zeit auf einen neuen Stand gebracht. Das Thema "Reinigen" wird bei den Verarbeitungsmaschinen für Schokolade immer noch recht stiefmütterlich behandelt. Die "Großen" im Geschäft bemühen sich um teure CIP Systeme (Clean-in-Place), teils mit Ultraschall oder anderen Methoden. Im Bereich der handwerklichen Maschinen war bis vor einigen Jahren das Thema auch nicht aktuell. Alte Systeme mit Satztemperierung hatten eh nur eine Wanne und waren recht einfach zu reinigen. Nur die Qualität der manuellen Temperierung war zumeist nicht befriedigend. Bei den Maschinen im Umlauf-Temperierverfahren wurde zwar die Qualität der Temperierung stark erhöht, die Reinigung litt aber darunter. Man hat sich einen Teil der Maschine verschlossen, der nunmehr schwer zu erreichen und zu reinigen ist. Es wurde immer wieder betont, dass man eine Maschine ja "gar nicht reinigen" braucht oder für Weiß eh eine weitere Maschine benötigt. Dies gilt auch heute noch. Fakt ist, dass man so wenig wie möglich, aber so viel wie nötig reinigen sollte.
- Bei häufigem Massewechsel
- Wenn man nur eine Maschine hat
- Bei Nutzung von Aromen in der Schokolade
- Bei Nutzung von Ingredienzien in der Schokolade (Festsetzen von Stücken in der Schnecke)
- Bei gefärbten Schokoladen
- Bei erhöhtem Krümelanfall (Bäckerei etc.)
- Wenn doch Feuchtigkeit in die Schokolade gelangt ist
- Wenn andere Sachen in den Tank und in das System geraten ist (flüssig oder fest)
Auch wenn man es nicht so oft benötigt, sollte man bereits beim Kauf der Maschine darauf achten, dass die Maschine auch gut zu reinigen ist. Zumeist sind diese Systeme allerdings kostenintensiver.
Stufe 1: Auskratzen des Tanks & Nachfüllen neue Masse (Vermischen mit "alter" Masse)
Einfachste Art, insbesondere bei Wechsel von Milch auf Dunkel etc.. Durch das Auskratzen wird der größte Teil alter Masse entfernt (über den Auslass oder die Schnecke). Es bleibt noch einiges in der Schnecke. Dies wird dann mimt der neuen Masse vermischt. Je größer die zugegegebene neue Masse, desto besser ist das Mischverhältnis
Stufe 2: Spülen mit Kakaobutter oder weißer Schokolade
Die Standardmethode, wenn man keine Easy-Clean Maschine im Einsatz hat (wie z.B. FBM Prima und Compatta, Selmi One und Legend, Gami T240 und T400 etc.) . Die Anschaffungskosten sind zwar geringer, aber Massewechsel werden aufwendiger und teurer. Man kratzt wie unter Stufe 1 beschrieben, die Maschine aus. Dann kommt der Zwischenschritt mit Kakaobutter oder weißer Schokolade. Man füllt ein paar KG in den Tank des Tempers und lässt die Zirkulationspumpe laufen. Dadurch wird der hintere geschlossene Bereich gereinigt. Dann entfernt man diese Masse und wiederholt den Vorgang mit neuer weißer Masse oder Kakaobutter. Wenn alles sauber, kann die neue Masse zugegeben werden.
Stufe 3: Mit Herausnehmen der Förderschnecke
Da an der Förderschnecke die meiste Masse hängen bleibt beim Entleeren, wäre eine Maschine mit ausbaubarer Schnecke optimal für die Reinigung. Nach Stufe 1 würde man nun die Schnecke herausnehmen und separat mit Wasser reinigen. Nach dem Trocknen wird die Schnecke wieder eingebaut. Es bleibt jetzt nur noch etwas Schokolade in der Maschine an der Wand des Tanks und des Stators, also der Außenwand des Schneckenbereiches. Dies kann vermischt werden mit der Folgemasse oder kurz gemäß Stufe 2 gespült werden. Eine sehr gängige Methode.
Stufe 4: Komplettreinigung mit Wasser:
Manche Maschinen, darunter auch die GAMI DIVA-Serie, sind in der Lage, auch mit Wasser gereinigt zu werden. Allerdings heißt es hier: "So of mie nötig, so selten wie möglich". Nach Stufe 1 und 3 werden nun Tank, Zwischenrohre, Stator der Schnecke etc. mit Wasser bzw. leichtes Druckwasser durchgespült. Es müssen alle Schokoladenreste entfernt werden, da ansonsten eine Kontamination droht. Daher ist ein Zugang von oben immer besser, um den Wasserstrahl nach unten zu leiten. leider haben andere Hersteller den Zugang nur von unten, was das Durchspülen erheblich beschwert. Nach dem Waschen müssen die Maschinen bei voller Heizung und offenen Ausgängen getrocknet werden, vorzugsweise über Nacht. Es dürfen keine Restmengen an Wasser in der Maschine vorhanden sein, wenn Sie wieder mit Schokolade füllen!
Letzteres bedarf einer besonderen Maschinenkonstruktion. Es gibt nur wenige Anbieter auf dem Markt, welche die Maschine gründlich mit Wasser reinigen können. Darunter zählt die namhafte Firma GAMI aus Italien. Bei der neuen Generation DIVA und auch bei den Überziehsystemen wurde großes Augenmerk auf die Reinigbarkeit gelegt. Heraus kam die Serie "Easy-Clean". Ebenso gut zu reinigen sind die Systeme aus der Infinity Reihe von KEYCHOC und auch die Temperiermaschinen von BILAIT.
- Herausnehmbares Rührwerk
- kurze Wege / Rohre vom Tank zum Schneckenbereich
- Hinten tief gelegter manueller Auslass - Freie Fließfähigkeit für Masse und Wasser
- Rückwärtslauf der Förderschnecke zum Entleeren des Schneckenbereiches - Besseres Herausnehmen!
- Abnehmbarer Frontbereich / Endstück Auslass Schokolade
- Abdeckung für Förderschnecke außerhalb des Maschinenrahmens (mit Tropfschutz)
- Wenn möglich, sollten keine Seiten- oder Kopfteile geöffnet werden müssen (Verschmutzungsgefahr beim Reinigen)
- Nach oben herausnehmbare Schnecke (Mehr Bewegungsfreiheit)
- Tropfschutz für Schneckenauslass
- Wasserstrahl zum Reinigen des Stators nur von oben (nie von unten!) - Wesentlich bessere mechanische Einwirkung beim Reinigen von oben
Das Überziehsystem ist durch die vielen kleinen Ecken und Kanten der schwierigere Teil in Bezug auf Massewechsel oder Reinigung. Manche Anbieter machen es sich einfach und sagen, dass das ganze System einfach unter einen Wasserhahn gehalten werden sollen. Eventuell noch ne Tüte über den Motor und alles ist gut. Wie auch immer, es gibt bessere Lösungen auf dem Markt. Bei GAMI z.B. sind die Bedienelemente am Temper und nicht am Überziehsystem. Dadurch sind wesentlich weniger elektronischen Komponenten am Überziehband. Der Motor und Antrieb sitzen auch im Bereich der Papierabnahme. Bei Gami kann man dann einfach den Gitterbandkomplex vom Rest des Systems abziehen und hat keinerlei elektronischen Komponenten mehr am Gitterbandsystem. Das Gitterband und andere Teile sind aus Aluminium oder Edelstahl. Somit ist eine leicht Reinigung möglich. Oder Sie nehmen 2 Gitterbänder zu einem Überziehsystem. So können sie dies einfach tauschen. Eins wäre für weiße Masse, das andere für Milch und Dunkel. Ferner sollten die Teile am System leicht abbaubar sein, wie z.B. Schleierbilder etc.
EASY-CLEAN - Cleaning a Tempering Machine
Chocolate has been produced for many centuries... Chocolate has been tempered manually for many centuries... Tempering aids have been used for many decades... The technical generational changes in the field of tempering machines are very limited in terms of time. Almost all of the basic principles are many decades old. Only the electrical systems and controls are updated from time to time. The topic of "cleaning" is still treated rather neglectfully in chocolate processing machines. The "big players" in the business are investing in expensive CIP (clean-in-place) systems, some of which use ultrasound or other methods. Until a few years ago, this topic was not relevant in the field of artisanal machines. Old systems with batch tempering only had one tank and were quite easy to clean. However, the quality of manual tempering was usually unsatisfactory. Although the quality of tempering was greatly improved in machines using the circulation tempering process, cleaning suffered as a result. Part of the machine was sealed off, making it difficult to access and clean. It was repeatedly emphasised that a machine "does not need to be cleaned" or that another machine is needed for white chocolate anyway. This is still the case today. The fact is that you should clean as little as possible, but as much as necessary.
- When changing batches frequently
- When you only have one machine
- When using flavourings in the chocolate
- When using ingredients in the chocolate (pieces getting stuck in the screw)
- With coloured chocolates
- With increased crumb accumulation (bakery, etc.)
- If moisture has entered the chocolate
- If other substances have entered the tank and the system (liquid or solid)
- Removable agitator
- Short distances/pipes from the tank to the screw area
- Low-positioned manual outlet at the rear – free flowability for mass and water
- Reverse rotation of the screw conveyor to empty the screw area – easier removal!
- Removable front area / end piece chocolate outlet
- Cover for screw conveyor outside the machine frame (with drip protection)
- If possible, no side or head parts should need to be opened (risk of contamination during cleaning)
- Auger can be removed upwards (more freedom of movement)
- Drip guard for auger outlet
- Water jet for cleaning the stator only from above (never from below!) – significantly better mechanical effect when cleaning from above
The coating system is the more difficult part in terms of mass transfer or cleaning due to its many small corners and edges. Some suppliers make it easy for themselves and say that the entire system should simply be held under a tap. Maybe put a bag over the motor and everything will be fine. However, there are better solutions on the market. With GAMI, for example, the controls are on the tempering unit and not on the overcoating system. This means that there are significantly fewer electronic components on the overcoating belt. The motor and drive are also located in the paper removal area. With Gami, you can simply remove the grid belt complex from the rest of the system and no longer have any electronic components on the grid belt system. The grid belt and other parts are made of aluminium or stainless steel. This makes cleaning easy. Or you can use two grid belts for one overcoating system. This allows you to easily swap them. One would be for white mass, the other for milk and dark. Furthermore, the parts on the system should be easy to remove, such as veil images, etc.
